30 வகை தொக்கு

30 வகை தொக்கு

தொக்கு… சொல்லும்போதே நாவில் நீர் ஊற வைக்கும் விசேஷ உணவு அயிட்டம்!

இன்றைய பிஸியான வாழ்க்கைச் சூழலில், எதையும் ஆற அமர செய்து சாப்பிட நேரமின்றி தவிக்கும் சகோதரிகளுக்கு, சந்தேகமே இல்லாமல் தொக்கு ஒரு வரப்பிரசாதம்தான்.

காலையில் டிபனுக்கு, மதியம் சாதத்துக்கு, மீண்டும் இரவு உணவுக்கு என்ன சைட் டிஷ் செய்வது என்று குழம்பித் தவிப்பவர்களுக்கு, ‘நானிருக்க பயமேன்’ என்று அபயக்கரம் நீட்டும் சிம்பிளான சைட் டிஷ் – தொக்கு! பிரெட்டின்மேல் தடவி, ஸாண்ட்விச் செய்வதற்கும் தொக்கு உதவும்.

சாதாரணமாக நாம் சமையலுக்கு பயன்படுத்தும் பொருள்களையும் காய்கறிகளையும் வைத்தே இனிப்பு, காரம், கசப்பு, உவர்ப்பு, புளிப்பு, துவர்ப்பு என அறுசுவைகளில் தினம் ஒரு தொக்கு தயாரிக்க கற்றுத் தருகிறார் ‘சமையல் திலகம்’ ரேவதி சண்முகம்.

இவற்றைத் தயாரிக்க ஆகும் நேரமும் குறைவு. செலவும் அதிகமில்லை. தினம் ஒரு தொக்கு செய்து பரிமாறிப் பாருங்கள், ‘தொக்கு’ப் பொடி போட்டது போல குடும்பமே உங்களைச் சுற்றி வரும்.

குறிப்பு: இந்தத் தொக்கு வகைகளை, ஒரு வாரம் முதல் பத்து நாட்கள் வரை வைத்து உபயோகிக்கலாம். ஃப்ரிட்ஜிலும் வைக்கலாம். கொடுக்கப்பட்டிருக்கும் அளவுகளில் உப்பு, புளி, காரம் போன்றவற்றை அவரவர் சுவைக்கேற்ப கூட்டியோ, குறைத்தோ சேர்த்துக் கொள்ளலாம். ஆனாலும், இவை மூன்றும் சிறிது தூக்கலாக இருந்தால்தான் தொக்கு ருசிக்கும்!

பேரீச்சம்பழத் தொக்கு

தேவையானவை: பேரீச்சம்பழம் – 100 கிராம், மிளகாய்த்தூள் – 1 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – 2 டீஸ்பூன், எலுமிச்சம் பழச்சாறு – கால் கப்.

தாளிக்க: கடுகு – அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்.

வறுத்துப் பொடிக்க: வெந்தயம் – கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: பேரீச்சம்பழத்தைக் கொட்டை நீக்கி, மிகவும் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளுங்கள். வெந்தயத்தை வெறும் கடாயில் வறுத்துக்கொண்டு, எடுக்கும்போது பெருங்காயத்தைப் புரட்டி எடுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு தாளித்து, நறுக்கிய பேரீச்சம்பழத்தைச் சேருங்கள். குறைந்த தீயில் மூன்று நிமிடங்கள் வதக்குங்கள். பின்னர் எலுமிச்சம் பழச்சாறு, மிளகாய்த்தூள், வெந்தயம் – பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து, மூன்று நிமிடங்கள் நன்கு கிளறி இறக்குங்கள்.

தக்காளி தொக்கு

தேவையானவை: தக்காளி – 1 கிலோ, புளி – 1 எலுமிச்சம்பழ அளவு, மிளகாய்த்தூள் – 1 டேபிள் ஸ்பூன் (குவித்து அளந்தது), உப்பு – 1 டேபிள் ஸ்பூன், பூண்டு – பெரியதாக 4 பல்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – அரை கப்.

வறுத்துப் பொடிக்க: வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: வெந்தயம், பெருங்காயத்தை முன்பு சொன்னது போல, வெறும் கடாயில் வறுத்துப் பொடித்துக்கொள்ளுங்கள். தக்காளியைக் கழுவித் துடைத்து, துண்டுகளாக நறுக்குங்கள். நறுக்கிய தக்காளியை மிக்ஸியில் போட்டு, அதனுடன் மிளகாய்த்தூள், புளி, உப்பு சேர்த்து நன்கு நைஸாக அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். அரைத்த விழுதை, அடி கனமான பாத்திரம் ஒன்றில் போட்டு, அடுப்பில் வைத்து கொதிக்கவிடுங்கள். கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அது வெளியே தெறிக்கும். இப்போதுதான் நீங்கள் ஜாக்கிரதையாக இருக்கவேண்டும். கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், மூடியால் மூடிவிடுங்கள் (இல்லையெனில், கொதிக்கும் தொக்கு கைகளில் பட்டு, புண்ணாகும் வாய்ப்பு உள்ளது).அவ்வப்போது தீயைக் குறைத்துவிட்டு, மூடியைத் திறந்து கிளறுங்கள்.

தண்ணீர் ஓரளவுக்கு வற்றிச் சுருங்கியதும், மூடியை எடுத்துவிட்டு, ஓரளவுக்கு நடுத்தரத் தீயில் வைத்துக் கிளறிக்கொண்டே இருங்கள். அதே சமயத்தில், இன்னொரு அடுப்பில் ஒரு கடாயில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, கடுகைச் சேருங்கள். கடுகு பொரிந்ததும், அதைத் தக்காளிக் கலவையில் சேருங்கள். பின், பூண்டை (தோல் உரிக்காமல்) நசுக்கிச் சேருங்கள். வெந்தயம், பெருங்காயத்தூளைச் சேர்த்து, சுருங்கக் கிளறி இறக்குங்கள்.

பச்சை மிளகாய் – மல்லித் தொக்கு

தேவையானவை: மல்லித்தழை – 2 கட்டு, பச்சை மிளகாய் – 15, புளி – சிறிய எலுமிச்சம்பழ அளவு, உப்பு – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், பூண்டு – 6 பல்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் – கால் கப்.

வறுத்துப் பொடிக்க: வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: மல்லியைச் சுத்தம் செய்து, அலசித் தண்ணீரை வடியவிடுங்கள். ஒரு துணியில் அதைப் பரப்பி, ஈரம் காயும் வரை உலரவிடுங்கள். ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெயைக் காயவைத்து, அதில் கடுகு தாளித்து, மிளகாய், பூண்டு, புளி சேர்த்து இரண்டு நிமிடங்கள் வதக்குங்கள்.

பின்னர் மல்லித்தழையைச் சேர்த்து, இரண்டு நிமிடங்கள் வதக்கி, இறக்கி, ஆறியதும் எல்லாவற்றையும் நைஸாக அரையுங்கள். வறுத்துப் பொடித்த வெந்தயம்-பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து, நன்கு கலந்து வையுங்கள்.

கொத்துமல்லித் தொக்கு

தேவையானவை: மல்லித்தழை – 2 கட்டு (பெரியதாக), புளி – எலுமிச்சை அளவு, உப்பு – 1 டேபிள்ஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் – அரை கப்.

வறுத்துப் பொடிக்க: காய்ந்த மிளகாய் – 10, வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: மல்லித்தழையைச் சுத்தம் செய்து, நறுக்கி, இரண்டு முறை அலசி எடுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, வறுத்துப் பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை (கருகி விடாமல்) சிவக்க வறுத்து எடுத்து, மல்லி, புளி, உப்புடன் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரையுங்கள். கடாயில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு தாளித்து, அரைத்த விழுதைச் சேருங்கள். சுருள, சுருளக் கிளறி இறக்குங்கள்.

பீட்ரூட் தொக்கு

தேவையானவை: பீட்ரூட் – கால் கிலோ, மிளகாய்த்தூள் – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், எலுமிச்சம் பழச்சாறு – கால் கப், உப்பு – 2 டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்.

வறுத்துப் பொடிக்க: வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், சீரகம் – அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: பீட்ரூட்டை மண் போகக் கழுவி, தோல் நீக்கித் துருவிக்கொள்ளுங்கள். வெந்தயம், பெருங்காயம், சீரகம் மூன்றையும் வெறும் கடாயில் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு தாளித்து, அத்துடன் பீட்ரூட் துருவலைச் சேருங்கள். நடுத்தரத் தீயில் வைத்து, வேகும்வரை கிளறுங்கள். பின்னர் எலுமிச்சம் பழச்சாறு, மிளகாய்த்தூள், வறுத்துப் பொடித்த தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, நன்கு சுருளக் கிளறி இறக்குங்கள்.

பூண்டு தொக்கு

தேவையானவை: பூண்டு – அரை கிலோ, எலுமிச்சம் பழச்சாறு – 1 கப், மிளகாய்த்தூள் – அரை கப், உப்பு – கால் கப், வறுத்துப் பொடித்த வெந்தயம்-பெருங்காயப் பொடி – 1 டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – அரை கப்.

செய்முறை: பூண்டைத் தோலுரித்துக் கொள்ளுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு சேருங்கள். கடுகு பொரிந்ததும், பூண்டைச் சேர்த்து, நடுத்தரத் தீயில் வைத்து, ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்குங்கள். பின்னர் அத்துடன் எலுமிச்சம் பழச்சாறு, மிளகாய்த்தூள், உப்பு, வெந்தயம்-பெருங்காயப் பொடி சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடுங்கள்.

சாறு வற்றி, எண்ணெய் மேலே மிதக்கும்போது அடுப்பை அணைத்துவிடுங்கள். ஆறியபின், பாட்டிலில் எடுத்து வைத்து உபயோகப்படுத்துங்கள்.

வெங்காயத் தொக்கு

தேவையானவை: பெரிய வெங்காயம் – அரை கிலோ, பூண்டு (விரும்பினால்) – 10 பல், வினிகர் – கால் கப், மிளகாய்த்தூள் – 1 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – 1 டேபிள்ஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – அரை கப், கறிவேப்பிலை – சிறிது.

வறுத்துப் பொடிக்க: வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன், சீரகம் – 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன், (விருப்பப்பட்டால்) சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: வெங்காயத்தைத் தோல் நீக்கி, மிகவும் பொடியாக நறுக்குங்கள். பூண்டை ஒன்றிரண்டாக நசுக்கிக்கொள்ளுங்கள். பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களைத் தனித்தனியே வறுத்து, ஒன்றாகப் பொடியுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, வெங்காயத்தைச் சேருங்கள். வெங்காயம் நன்கு வதங்கி, நிறம் மாறிப் பொரிந்ததும் பூண்டைச் சேருங்கள். இரண்டு நிமிடங்கள் வதக்கி வினிகர், மிளகாய்த்தூள், வறுத்துப் பொடித்த பொடி, உப்பு சேர்த்து சுருளாகக் கிளறி இறக்குங்கள்.

பச்சை மிளகாய் தொக்கு

தேவையானவை: பச்சை மிளகாய் (அடர் பச்சை நிறத்தில்) – கால் கிலோ, புளி – பெரிய எலுமிச்சம்பழ அளவு, உப்பு – 1 டேபிள்ஸ்பூன் (குவித்து அளந்தது), மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், பொட்டுக்கடலை – கால் கப்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – அரை கப்.

வறுத்துப் பொடிக்க: வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், கட்டிப் பெருங்காயம் – சிறு இலந்தைப்பழ அளவு, எண்ணெய் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: பச்சை மிளகாயைக் கழுவி, ஈரம் போக நன்கு துடைத்து, துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளுங்கள். வெறும் கடாயில் வெந்தயத்தை வறுத்துக்கொள்ளுங்கள். ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயைக் காயவைத்து, பெருங்காயத்தை அதில் போட்டு, நன்கு பொரித்தெடுங்கள். அதிலிருக்கும் மீதி எண்ணெயுடன் மேலும் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயைச் சேர்த்து, நறுக்கிய மிளகாய்த் துண்டுகளைப் போட்டு, நன்கு வதக்கி எடுங்கள்.

பின்னர், வதக்கிய பொருள்களுடன் புளி, உப்பு, மஞ்சள்தூள், பொட்டுக் கடலை சேர்த்துத் தண்ணீரில்லாமல் அரைத்தெடுங்கள் (இந்தக் கலவையை ஆட்டுரலில் அரைப்பது சுலபம். மிக்ஸியில் அரைப்பதற்குச் சற்று சிரமமாகத் தான் இருக்கும். கிளறிக் கிளறிவிட்டுத்தான் அரைக்கவேண்டும்).

மீதமுள்ள எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு தாளித்து, அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து, சுருளக் கிளறி இறக்குங்கள்.

புளிச்சகீரை (கோங்குரா) தொக்கு

தேவையானவை: புளிச்சகீரை – 1 கட்டு, புளி – ஒரு எலுமிச்சம்பழ அளவு, வெல்லம் – ஒரு சிறிய துண்டு, உப்பு – 1 டேபிள் ஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், பூண்டு – 6 பல், எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்.

வறுத்துப் பொடிக்க: கடுகு – 1 டேபிள்ஸ்பூன், வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 15, எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: கீரையை இலைகளாகக் கிள்ளி, கழுவித் துடைத்து, ஒரு துணியில் பரப்பி, ஒரு மணி நேரம் உலர விடுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, மிளகாய், கடுகு, வெந்தயம் சேர்த்து, சற்று சிவந்ததும் அரித்து எடுங்கள். மீந்துள்ள எண்ணெயில் கீரையை சேர்த்து, நன்கு வதக்குங்கள். கால் கப் கொதிக்கும் நீரில் புளியை ஊறவிடுங்கள்.

வதக்கிய கீரை, புளி, வறுத்த கடுகு, வெந்தயம், மிளகாய், உப்பு, வெல்லம் ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் சேர்த்து, சற்றுக் கரகரப்பாக அரையுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு, வதக்கிய பூண்டு சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கி, தொக்கில் சேர்த்துக் கலக்குங்கள்.

தக்காளி- பூண்டு தொக்கு

தேவையானவை: தக்காளி – 1 கிலோ, பூண்டு – கால் கிலோ, புளி – எலுமிச்சம்பழ அளவு, உப்பு – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய் – அரை கப்.

வறுத்துப் பொடிக்க: வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன், சீரகம் – 1 டீஸ்பூன், தனியா – 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன், காம்பு கிள்ளிய காய்ந்த மிளகாய் – 25.

செய்முறை: தக்காளியை, உப்பு, புளி சேர்த்து, நன்கு அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். பூண்டைத் தோல் உரித்துக் கொள்ளுங்கள். வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை, வெறும் கடாயில் தனித்தனியே வறுத்து ஒன்றாகப் பொடித்துக் கொள்ளுங்கள்.

எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, பூண்டைச் சேருங்கள். ஐந்து நிமிடங்கள் வதங்கியபின், அரைத்த தக்காளி விழுதைச் சேருங்கள். தண்ணீர் வற்றி, சிறிது சேர்ந்தாற்போல வரும்போது, பொடித்து வைத்துள்ள பொடியைச் சேர்த்து, சுருளக் கிளறி இறக்குங்கள்.

பாகற்காய் தொக்கு

தேவையானவை: பாகற்காய் – அரை கிலோ, சின்ன வெங்காயம் – கால் கிலோ, புளி – எலுமிச்சம்பழ அளவு, மிளகாய்த்தூள் – 1 டேபிள்ஸ்பூன், வெல்லம் – 1 துண்டு, உப்பு – 2 டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – அரை கப்.

செய்முறை: பாகற்காயைக் கழுவி, துடைத்து, விதை நீக்கி, பொடியாக நறுக்குங்கள். சின்ன வெங்காயத்தையும் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளுங்கள். எண்ணெயைக் காய வைத்து, கடுகு தாளித்து, பாகற்காயைச் சேர்த்து வதக்குங்கள்.

பாகற்காய் நன்கு வதங்கியதும், வெங்காயம் சேருங்கள். வெங்காயம் நன்கு வதங்கியதும், புளியை ஒரு கப் தண்ணீரில் கரைத்து வடிகட்டி, இத்துடன் சேருங்கள். அத்துடன் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், வெல்லம் சேர்த்து நன்கு கிளறி இறக்குங்கள்.

மாங்காய் தொக்கு

தேவையானவை: கிளிமூக்கு மாங்காய் – 1, மிளகாய்த்தூள் – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – 2 டீஸ்பூன், வறுத்துப் பொடித்த வெந்தயம் – பெருங்காயத் தூள் – 1 டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிது, பூண்டு (நசுக்கியது) – 3 பல்.

செய்முறை: மாங்காயைக் கழுவித் துடைத்துத் துருவிக் கொள்ளுங்கள் (தோல் நீக்கத் தேவையில்லை). பின்னர் துருவிய மாங்காயுடன், உப்பு சேர்த்து நன்கு பிசறி வையுங்கள். ஒருநாள் முழுக்க ஊறியதும், மறுநாள் பிழிந்து, ஒரு தட்டில் பரப்பி, வெயிலில் காயவையுங்கள் (பிழிந்த தண்ணீரைக் கீழே ஊற்றிவிட வேண்டாம். ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வையுங்கள்).

அன்று முழுதும் காய்ந்தபின், மாங்காய்த் துருவலை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். பிழிந்து வைத்திருக்கும் தண்ணீரில், மிளகாய்த்தூள், வறுத்த வெந்தய-பெருங்காயப் பொடி சேர்த்துக் கலந்து கொள்ளுங்கள்.

எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு, கறிவேப்பிலை, நசுக்கிய பூண்டு சேர்த்து வதக்கி, மாங்காய்ச் சாற்றில் சேருங்கள். அத்துடன், காயவைத்து எடுத்த மாங்காய்த் துருவலையும் சேர்த்துக் கலந்து வையுங்கள். ஆந்திரத்துச் சுவையுடன், வித்தியாசமான மாங்காய் தொக்கு தயார்.

கறிவேப்பிலை தொக்கு

தேவையானவை: கறிவேப்பிலை உருவியது – 3 கப், உளுத்தம் பருப்பு – கால் கப், புளி – எலுமிச்சை அளவு, வெல்லம் – ஒரு சிறு துண்டு, உப்பு – 1 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 20.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 4, எண்ணெய் – கால் கப்.

செய்முறை: கறிவேப்பிலையைக் கழுவித் துடைத்து, துணியில் பரப்பி உலரவிடுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, மிளகாய், சீரகம், உளுத்தம்பருப்பை வாசனை வந்து நிறம் மாறும் வரை வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு, கறிவேப்பிலையை அதே எண்ணெயில், சிறிது சிறிதாக வதக்கி எடுங்கள்.

கால் கப் கொதிக்கும் நீரில் புளியை ஊறவிடுங்கள். வதக்கிய கறிவேப்பிலை, மிளகாய், உளுத்தம்பருப்பு, உப்பு, சீரகம், புளி சேர்த்து மிக்ஸியில் நைஸாக அரையுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு, பெருங்காயம், மிளகாய் தாளித்து, அரைத்த விழுது, வெல்லம் சேர்த்து, சிறு தீயில் ஐந்து நிமிடங்கள் நன்கு கிளறி இறக்குங்கள்.

உருளைக்கிழங்கு தொக்கு

தேவையானவை: உருளைக்கிழங்கு – அரை கிலோ, புளி – 100 கிராம், மிளகாய்த்தூள் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன், உப்பு – ஒன்றரை டேபிள் ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 5, இஞ்சி – 1 துண்டு.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – அரை கப்.

செய்முறை: உருளைக்கிழங்கைக் கழுவித் துடைத்து, தோல் நீக்கி, சிறு துண்டுகளாக நறுக்குங்கள். புளியை ஒன்றரை கப் கொதிக்கும் நீரில் ஊறவிடுங்கள். இஞ்சி, பச்சை மிளகாயை மிகவும் பொடியாக நறுக்குங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு தாளித்து, பின்னர் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, சேர்த்து வதக்கி, நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கைச் சேருங்கள்.

குறைந்த தீயில் உருளைக்கிழங்கை நன்கு வதக்குங்கள். உருளைக்கிழங்கு பாதியளவு வெந்தபிறகு, புளியைக் கரைத்து, வடிகட்டிச் சேர்த்து, மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள், உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து, உருளைக்கிழங்கு வேகும்வரை (சிறு தீயில் வைத்து) கிளறுங்கள். உருளைக்கிழங்கு வெந்ததும், நன்கு கிளறி இறக்குங்கள்.

பீர்க்கங்காய் தொக்கு

தேவையானவை: பீர்க்கங்காய் – அரை கிலோ, பெரிய வெங்காயம் – 1, பச்சை மிளகாய் – 5, புளி – ஒரு பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, தேங்காய்த்துருவல் – கால் கப், உப்பு – 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு – 1 டேபிள்ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு – 1 டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 3, எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: பீர்க்கங்காயைக் கழுவித் துடைத்து, தோல் நீக்கி, சிறு துண்டுகளாக நறுக்குங்கள். வெங்காயத்தைத் தோலுரித்து, சிறு துண்டுகளாக நறுக்குங்கள். பச்சை மிளகாயைக் கீறிக் கொள்ளுங்கள்.

எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு, பெருங்காயம், உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய் போட்டுத் தாளித்து, பீர்க்கங்காய், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நன்கு வதக்குங்கள். பீர்க்கங்காய் வதங்கியதும், அதனுடன் தேங்காய், உப்பு, மஞ்சள் தூள், புளி சேர்த்து, மீண்டும் நன்கு வதக்குங்கள். ஆறியதும் கரகரப்பாக அரையுங்கள்.

சின்ன வெங்காயத் தொக்கு

தேவையானவை: சின்ன வெங்காயம் – கால் கிலோ, மிளகாய்த் தூள் – கால் கப், எலுமிச்சம் பழச்சாறு – அரை கப், உப்பு – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன். தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு – 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – கால் கப்.

வறுத்துப் பொடிக்க: கடுகு – 1 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் – 2 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: சின்ன வெங்காயத்தை எடுத்து, மேலே சருகாக உள்ள தோலை மட்டும் நீக்குங்கள். ஒட்டிக்கொண்டிருக்கும் தோல் அப்படியே இருக்கட்டும். வறுத்துப் பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை வெறும் கடாயில் நன்கு சிவக்க வறுத்துப் பொடியுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து, அதில் வெங்காயத்தைச் சேருங்கள்.

வெங்காயம் நன்கு நிறம் மாறி, வாசனை வரும்வரை வதக்குங்கள். வெங்காயம் நன்கு வதங்கியதும், எலுமிச்சம் பழச்சாறு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து, நன்கு கிளறுங்கள். கடைசியில் பொடித்து வைத்துள்ள தூளைத் தூவி, கிளறி இறக்குங்கள்.

‘த்ரீ இன் ஒன்’ தொக்கு

தேவையானவை: தக்காளி – அரை கிலோ, பெரிய வெங்காயம் – கால் கிலோ, பூண்டு – 150 கிராம், எலுமிச்சம் பழச்சாறு – கால் கப், மிளகாய்த்தூள் – கால் கப், மஞ்சள் தூள் – அரை டீஸ்பூன், உப்பு – 2 டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்.

வறுத்துப் பொடிக்க: வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன், சீரகம் – 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: வெங்காயம், பூண்டைத் தோல் உரித்து, மிகவும் பொடியாக நறுக்குங்கள். தக்காளியையும் பொடியாக நறுக்குங்கள். பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை வெறும் கடாயில் நன்கு வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு தாளித்து, பூண்டு, வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்குங்கள்.

பூண்டு, வெங்காயம் நன்கு பொன்னிறமாக வதங்கியதும் தக்காளி, உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கிளறுங்கள். தக்காளி கரைந்து நன்கு வெந்தவுடன், எலுமிச்சம் பழச்சாறு, வறுத்துப் பொடித்த பொடி சேர்த்து நன்கு சுருளக் கிளறி இறக்குங்கள். தக்காளி, வெங்காயம், பூண்டு மூன்றின் சுவையும் கலந்த ‘த்ரீ இன் ஒன்’ தொக்கு தயார்.

குடமிளகாய் தொக்கு

தேவையானவை: குடமிளகாய் – கால் கிலோ, எலுமிச்சம் பழச்சாறு – அரை கப், மிளகாய்த்தூள் – 1 டேபிள்ஸ்பூன், வறுத்துப் பொடித்த வெந்தயம்-பெருங்காயப் பொடி – 1 டீஸ்பூன், உப்பு – ஒன்றரை டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: குடமிளகாயைக் கழுவித் துடைத்து, விதை நீக்கிப் பொடியாக நறுக்கித் தனியே வையுங்கள். மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள், எலுமிச்சம் பழச்சாறு ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளுங்கள்.

பின்னர் எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு தாளித்து, குடமிளகாயைச் சேர்த்து, மிதமான தீயில் நன்கு வதக்குங்கள். வதங்கியபின், அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து, மிதமான தீயில் எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்கி இறக்குங்கள்.

மாங்காய் இஞ்சித் தொக்கு

தேவையானவை: மாங்காய் இஞ்சி – கால் கிலோ, எலுமிச்சம் பழச்சாறு – கால் கப், வினிகர் – 1 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – அரை கப்.

வறுத்துப் பொடிக்க: காய்ந்த மிளகாய் – 20, வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: மாங்காய் இஞ்சியைத் தோல் சீவித் துருவிக் கொள்ளுங்கள். பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை வெறும் கடாயில் நன்கு வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகைச் சேருங்கள்.

கடுகு நன்கு பொரிந்ததும், துருவிய இஞ்சி, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, மிதமான தீயில் ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்குங்கள். பின்னர் எலுமிச்சம் பழச்சாறு, வினிகர், உப்பு சேர்த்து, ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்க விடுங்கள். அத்துடன் பொடித்து வைத்துள்ள பொடியைச் சேர்த்து, நன்கு கிளறி இறக்குங்கள்.

இஞ்சி தொக்கு

தேவையானவை: இஞ்சி – கால் கிலோ, பச்சை மிளகாய் – 50 கிராம், புளி – 100 கிராம், வெல்லம் – ஒரு சிறு துண்டு, உப்பு – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன், வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: இஞ்சியை நன்கு கழுவித் துடைத்து, தோல் சீவுங்கள். மீண்டும் ஒருமுறை கழுவி, ஈரம் போக நன்கு துடைத்து, சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளுங்கள்.

பச்சை மிளகாயைக் கீறிக் கொள்ளுங்கள். அரை கப் கொதிக்கும் நீரில் புளியை ஊறவிடுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, இஞ்சி, மிளகாயை நன்கு வதக்கிக் கொள்ளுங்கள்.

வதக்கிய இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், புளி, உப்பு எல்லாவற்றையும் சேர்த்து மிக்ஸியில் நைஸாக அரையுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, தாளிக்கும் பொருட்களைச் சேர்த்து, சற்று சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளுங்கள். அதில் அரைத்த விழுதையும் சேர்த்து, நன்கு சுருளக் கிளறி இறக்குங்கள்.

செளசெள தொக்கு

தேவையானவை: செளசெள – 1, பச்சை மிளகாய் – 8, புளி – எலுமிச்சம்பழ அளவு, தேங்காய்த் துருவல் – கால் கப், பூண்டு – 4 பல், சீரகம் – அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – ஒன்றரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: செளசெளவை நன்கு கழுவி, விதை நீக்கி, சிறுசிறு துண்டுகளாக நறுக்குங்கள். (தோல் நீக்க வேண்டாம்). பச்சை மிளகாயை இரண்டாகக் கீறிக் கொள்ளுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கொடுத்துள்ள எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக அதில் சேர்த்து, ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்கி இறக்குங்கள். ஆறியவுடன், மிக்ஸியில் கரகரப்பாக அரைத்தெடுங்கள். சப்புக்கொட்ட வைக்கும் இந்த செளசெள தொக்கு.

புளியங்காய் தொக்கு

தேவையானவை: நல்ல பிஞ்சு புளியங்காய் – கால் கிலோ, பச்சை மிளகாய் – 10, மல்லித்தழை – 1 கைப்பிடி, கறிவேப்பிலை – 1 கைப்பிடி, பூண்டு – 4 பல், உப்பு – 1 டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: புளியங்காயைச் சுத்தமாகக் கழுவித் துடைத்துக் கொள்ளுங்கள். அதனுடன் பச்சை மிளகாய், மல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, மிக்ஸியில் கரகரப்பாக அரையுங்கள்.

கடைசியில் பூண்டு சேர்த்து, ஒரு சுற்று சுற்றி எடுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு தாளித்து, அரைத்து வைத்திருக்கும் புளியங்காய் கலவையில் சேர்த்துக் கலக்குங்கள்.

மாங்காய்-பச்சை மிளகாய் தொக்கு

தேவையானவை: சற்றுப் பெரிய மாங்காய் – 1, பச்சை மிளகாய் – 12, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு, தேங்காய் – 1 கீற்று, பூண்டு – 4 பல்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு _ 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்.

வறுத்துப் பொடிக்க: காய்ந்த மிளகாய் – 4, உளுத்தம்பருப்பு – 2 டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு – 2 டீஸ்பூன், தனியா – 1 டீஸ்பூன், சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: வறுத்துப் பொடிக்கக் கொடுத்திருக்கும் சாமான்களை வெறும் கடாயில் சிவக்க வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளுங்கள். மாங்காயைக் கழுவி, துடைத்துத் தோல் சீவித் துருவிக் கொள்ளுங்கள். தேங்காய், பச்சை மிளகாய், புளி, உப்பு மிக்ஸியில் சேர்த்து, சற்றுக் கரகரப்பாக அரையுங்கள்.

பின்னர் அத்துடன் துருவிய மாங்காய், பூண்டு சேர்த்து, ஒரு சுற்று சுற்றிக் கொள்ளுங்கள். அதனுடன், வறுத்துப் பொடித்து வைத்திருக்கும் தூளையும் சேர்த்து, மேலும் இரு விநாடிகள் அரைத்து எடுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு தாளித்து, அரைத்த கலவையில் சேருங்கள்.

வதக்கி அரைக்கும் மல்லி தொக்கு

தேவையானவை: மல்லித்தழை – 2 கட்டு, புளி – எலுமிச்சம்பழ அளவு, உப்பு – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – கால் கப்.

வறுத்துப் பொடிக்க: வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 15, உளுத்தம்பருப்பு – அரை கப், கடலைப்பருப்பு – கால் கப்.

செய்முறை: வெறும் கடாயில் வெந்தயத்தை வறுத்து, எடுக்கும் சமயத்தில் பெருங்காயத்தை சேர்த்துப் புரட்டி எடுங்கள். பின்னர், அரை டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயைக் காயவைத்து, மிளகாயை நிறம் மாறாமல், குறைந்த தீயில் வறுத்து எடுங்கள். மீதமுள்ள எண்ணெயுடன், இன்னும் அரை டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயைச் சேர்த்து, உளுத்தம்பருப்பையும் கடலைப்பருப்பையும் ஒன்றாக வறுத்தெடுங்கள்.

மல்லித்தழையை அலசிச் சுத்தம் செய்து, ஒரு துணியில் பரப்பினாற்போல் உலரவிடுங்கள். இரண்டு மணி நேரம் உலர்ந்ததும், அதை இரு தடவைகளில் (ஒரு தடவைக்கு ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் வீதம் காயவைத்து) வதக்கி எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். வெந்தயப் பொடி, வறுத்த மிளகாய், பருப்பு வகைகள், புளி, வதக்கிய மல்லித்தழை எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக மிக்ஸியில் போட்டு, தண்ணீர் விடாமல், சற்றுக் கரகரப்பாக அரையுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகு தாளித்து, அரைத்த விழுதில் சேருங்கள்.

எலுமிச்சை தொக்கு

தேவையானவை: எலுமிச்சம்பழம் – 12, பச்சை மிளகாய் – 6, மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன், உப்பு – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், வறுத்துப் பொடித்த வெந்தய – பெருங்காயப் பொடி – 1 டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – அரை கப்.

செய்முறை: எலுமிச்சம்பழத்தைக் கழுவித் துடைத்து, நறுக்கி, விதைகளை முற்றிலும் நீக்கிவிடுங்கள். அத்துடன் இரண்டாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து பிசறி வைத்து, இரண்டு நாட்கள் ஊறவிடுங்கள்.

பின்னர் இதை மிக்ஸியில் நன்கு அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு தாளித்து, அரைத்த விழுதைச் சேருங்கள். அத்துடன் மிளகாய்த்தூள், வெந்தயம் – பெருங்காயப் பொடி சேர்த்து, சுருளக் கிளறி இறக்குங்கள்.

தோசைக்காய் தொக்கு

தேவையானவை: தோசைக்காய் – 1, பச்சை மிளகாய் – 5, காய்ந்த மிளகாய் – 4, சின்ன வெங்காயம் – 6, பூண்டு (சிறியதாக) – 2 பல், தேங்காய்த்துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், மல்லித்தழை (நறுக்கியது) 1 டேபிள்ஸ்பூன், புளி – எலுமிச்சம் பழ அளவு, உப்பு – 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்.

செய்முறை: தோசைக்காயை தோல் நீக்கி, சிறு துண்டு களாக்குங்கள். விதையை நீக்கவேண்டாம். மிளகாயைக் கீறுங்கள். பூண்டு, வெங்காயத்தைத் தோல் உரித்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து, இரண்டு நிமிடங்கள் வறுத்துக் கொள்ளுங்கள். பின் தோசைக்காய் துண்டுகள், மிளகாய், பூண்டு, வெங்காயம், தேங்காய்த்துருவல், மல்லித்தழை, புளி, உப்பு சேர்த்து, எல்லாவற்றையும் ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்கி, இறக்குங்கள். ஆறியதும் மிக்ஸியில் கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளுங்கள்.

கத்தரிக்காய் தொக்கு

தேவையானவை: கத்தரிக்காய் – கால் கிலோ, சின்ன வெங்காயம் – 100 கிராம், பச்சை மிளகாய் – 10, புளி – ஒரு எலுமிச்சம்பழ அளவு, மல்லித்தழை – 1 கைப்பிடி அளவு, தேங்காய் – 1 கீற்று. தாளிக்க: கடுகு – 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 3, பூண்டு – 6 பல் (விருப்பப்பட்டால்), எண்ணெய் – 3 டேபிள் ஸ்பூன்.

செய்முறை: கத்தரிக்காய், வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்குங்கள். பச்சை மிளகாயைக் கீறிக் கொள்ளுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, வெங்காயம், கத்தரிக்காய், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்குங்கள். நன்கு வதங்கியதும், புளி, உப்பு சேர்த்து மேலும் ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்குங்கள். இறக்கி வைத்து, மல்லித்தழை, தேங்காய் சேர்த்துக் கிளறி ஆறவிடுங்கள். ஆறியதும் சற்றுக் கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, கடுகு, காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து, (விரும்பினால்) நசுக்கிய பூண்டு சேர்த்து, ஒரு நிமிடம் வதக்கி, அரைத்த விழுதுடன் கலந்து வையுங்கள்.

நெல்லிக்காய் தொக்கு

தேவையானவை: பெரிய நெல்லிக்காய் – அரை கிலோ, உப்பு – கால் கப், மிளகாய்த்தூள் – கால் கப், எலுமிச்சம் பழச்சாறு – கால் கப், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்.

தாளிக்க: எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு – 1 டீஸ்பூன்.

வறுத்துப் பொடிக்க: கடுகு – 1 டேபிள்ஸ்பூன், வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: நெல்லிக்காயை கழுவித் துடைத்து, ஆவியில் பத்து நிமிடங்கள் வேகவையுங்கள். பின்னர், அவற்றை எடுத்து ஆறவிட்டு, லேசாக அழுத்தினால், துண்டுகளாகப் பிரிந்து, கொட்டை வெளியே வந்துவிடும்.

வறுத்துப் பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை வெறும் கடாயில் வறுத்து, நன்கு பொடியுங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து